剁椒鱼头是湘菜经典，但郑州金海岸酒店将其改良为“新派剁椒牙片鱼”，用牙片鱼（比目鱼的一种）替代胖头鱼，肉质更细嫩、刺少，搭配自制剁椒酱，咸鲜微辣，回口带甜，成为门店旺销菜。以下为菜谱与自制剁椒酱制法。
一、自制新派剁椒酱配方制法
- 原料：红尖椒500克（去蒂）、蒜末80克、姜末40克、阳江豆豉30克（剁碎）、冰糖粉20克、盐25克、高度白酒15毫升、菜籽油200毫升。
- 制法：红尖椒洗净晾干，剁成粗粒，与蒜末、姜末、豆豉碎、冰糖粉、盐拌匀，装入干净坛中，淋白酒密封，常温发酵3天。菜籽油烧至六成热，晾至温热后倒入坛中搅匀，冷藏保存可用一周。
二、新派剁椒牙片鱼制作
- 主料：牙片鱼1条（约750克）。
- 辅料：自制剁椒酱120克、葱花10克、姜片15克、料酒20毫升、蒸鱼豉油30毫升、猪油20克。
- 步骤：牙片鱼去鳞去内脏洗净，两面改十字花刀，用料酒和姜片腌10分钟。盘底垫姜片，放鱼，均匀铺剁椒酱，淋蒸鱼豉油，放猪油。蒸锅上汽后大火蒸8分钟，取出撒葱花，淋少许热油即可。
成菜鱼肉洁白细嫩，剁椒酱鲜辣中带发酵酸香，豆豉和冰糖平衡辣度，猪油增香。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，能缓解辣感，提升鱼肉鲜甜，适合家庭聚餐或待客。
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