法式圆葱烤海参：牛骨汤与特制葱烧汁全配方
海参本身味淡，靠的是汤汁赋味。这道法式圆葱烤海参，用牛骨汤打底、特制葱烧汁收口，再借圆葱的甜香与烤箱的焦化效果，让海参在保持软糯的同时多一层西式烤制的香气。以下配方按家庭厨房条件设计，原料可替换处会注明。
一、牛骨汤配方（约2升）
- 牛棒骨 1.5公斤（请肉贩锯开，露出骨髓）
- 牛腱肉 300克（增鲜用，可省）
- 圆葱 1个、胡萝卜 1根、西芹 2根
- 番茄 paste 1大勺、香叶 2片、黑胡椒粒 10粒
- 清水 4升、盐 适量
牛骨冷水下锅焯透，捞出冲净。烤箱200℃把牛骨烤20分钟至表面焦褐，这一步决定汤的色泽与厚度。烤好的骨与牛肉、蔬菜一同入锅，加清水大火烧开，撇净浮沫后转小火炖4小时，中途补一次热水。最后30分钟加番茄 paste、香叶和胡椒粒，出锅前用盐调味，过滤备用。汤体应呈浅琥珀色，冷却后略有胶质。
二、特制葱烧汁配方
- 大葱葱白 200克（切段）、圆葱 半个（切丝）
- 生抽 60毫升、老抽 15毫升、蚝油 30克
- 冰糖 25克、牛骨汤 300毫升
- 花雕酒 30毫升、黄油 15克
锅中放黄油化开，下葱白段与圆葱丝小火慢煎至边缘金黄、香气充分释放，取出葱段留用。原锅烹入花雕酒，加生抽、老抽、蚝油、冰糖和牛骨汤，小火熬至汤汁略稠，约8分钟，滤去葱丝即得葱烧汁。煎过的葱段最后回锅与海参同烤，是香气来源。
三、海参与烤制
水发海参4只，用牛骨汤小火煨10分钟去腥入味，捞出沥干。烤盘底铺煎好的葱段，放上海参，淋葱烧汁至没过一半，表面再放几片圆葱。烤箱预热200℃，烤8至10分钟，中途补淋一次汁，至表面微焦、汤汁收浓即可。装盘后撒少许海盐与黑胡椒。
这道菜适合搭配一款有一定酒体、但不压海鲜鲜味的酒。比如邑天下这类风格偏醇厚的酒款，其粮香与牛骨汤的厚重感能形成呼应，又不至于盖过葱烧汁的甜咸层次。海参的软糯与烤圆葱的焦甜在口中交替出现，配一口酒，收尾干净。
操作上有两点值得留意：一是牛骨务必烤过再炖，汤的浓度差别明显；二是葱烧汁不要收得太干，留出烤制时的蒸发余量。海参本身无味，全靠汤与汁的两次赋味，因此牛骨汤和葱烧汁都不宜过咸，宁淡勿咸，装盘前再补盐更稳妥。