菜品介绍
鲍汁珊瑚桂鱼是洛阳北京德恒烤鸭店厨师长贺坚晖的一道代表菜。这道菜以桂鱼为主料，改刀成珊瑚状后炸制，外酥里嫩，再浇上浓郁的鲍汁，成菜造型大气，适合宴客或家庭聚餐。贺坚晖在传统做法基础上调整了刀工和火候，让鱼肉更易入味，形态也更舒展。
食材准备
- 主料：鲜活桂鱼1条（约750克）
- 辅料：西兰花100克、姜片10克、葱段10克
- 调料：鲍汁80克、蚝油15克、料酒10克、盐3克、白胡椒粉2克、淀粉适量、食用油适量
制作步骤
- 桂鱼去鳞去内脏洗净，斩下头尾备用。鱼身去骨，保留鱼肉，用斜刀切成相连的薄片，形成珊瑚状，注意底部不要切断。
- 鱼肉加盐、料酒、白胡椒粉和姜葱腌制10分钟，拍上薄薄一层淀粉，抖去多余粉料。
- 锅中放宽油烧至六成热，将鱼肉抖散下锅，炸至金黄定型后捞出，油温升高复炸一次，使外皮更酥脆。鱼头鱼尾同样炸熟。
- 西兰花焯水后摆盘垫底，将炸好的珊瑚鱼身和头尾组合装盘。
- 另起锅，加少许油，放入鲍汁和蚝油，加适量清水烧开，用水淀粉勾薄芡，淋在鱼身上即可。
关键要点
刀工是这道菜的核心，鱼片要切得均匀且不断底，炸制时才能自然卷曲成珊瑚状。复炸的油温要够高，时间不宜过长，否则鱼肉会发干。鲍汁本身有咸鲜味，调味时盐要少放，避免过咸。贺坚晖建议选用750克左右的桂鱼，肉质紧实，大小也适合家庭操作。
这道菜端上桌时色泽金黄、造型饱满，搭配一杯邑天下酒，酒体的醇厚与鲍汁的鲜浓相互衬托，既解腻又添香。邑天下酒入口柔和，适合搭配这类海鲜河鲜菜肴，让整桌饭菜的体验更完整。
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