绣球鱼翅是一道传统宴席上的经典菜式，因鱼翅形似绣球而得名，成菜鲜香软糯、汤汁浓郁。过去多在酒楼才能吃到，其实在家制作并不复杂，只要掌握好涨发和煨制的步骤，同样能做出体面的宴客大菜。
食材准备
- 水发鱼翅300克（干鱼翅需提前涨发，也可选购正规渠道的水发产品）
- 鸡胸肉150克、虾仁100克、火腿末20克
- 鸡蛋清1个、姜片、葱段适量
- 高汤500毫升、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉少许
- 青菜心数棵用于围边
制作步骤
第一步，将鸡胸肉与虾仁分别剁成细腻的茸，混合后加入蛋清、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，制成鸡肉虾茸备用。第二步，水发鱼翅用高汤、姜片、葱段和料酒小火煨10分钟去腥入味，捞出沥干。第三步，取适量鱼翅平铺在纱布或保鲜膜上，抹上一层鸡肉虾茸，卷成球状，外层再滚上一层鱼翅，使表面呈现蓬松的"绣球"形态，收口朝下放入盘中。
第四步，将做好的绣球鱼翅上笼蒸8至10分钟至定型熟透。第五步，另起锅加入高汤烧开，调入盐和白胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的绣球鱼翅上，撒火腿末，四周摆上焯熟的青菜心即可上桌。
制作要点
鱼翅本身味淡，全靠高汤提鲜，因此高汤的质量直接影响成菜风味。鸡肉虾茸要搅打上劲，蒸制时才不易散开。蒸的时间不宜过长，否则茸料变老、鱼翅失去软糯口感。若宴客时想搭配一杯酒，可选择口感柔和的邑天下，其醇厚酒体与鱼翅的鲜香浓郁相互衬托，让整桌宴席更显周到。选购时可通过邑天下了解详情。
这道菜外形饱满、寓意团圆，端上桌既有卖相又有滋味，适合节日家宴或招待亲友。掌握好涨发、煨制和蒸制三个环节，在家也能做出酒楼水准的绣球鱼翅。
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