菜品背景
蛋饼红烧江鲫鱼是江苏南京小厨娘宴宾楼江鲜店的一道特色家常菜。这家店以江鲜见长，将南京人熟悉的红烧鲫鱼与蛋饼结合，形成了一道兼具鱼肉鲜嫩与蛋饼软糯的菜品。鲫鱼取自长江流域，肉质细嫩但刺较多，红烧做法能较好地掩盖土腥味；蛋饼铺在鱼身下方，吸收烧鱼的汤汁后口感更为丰富。以下从食材准备、制作步骤到自制鲫鱼酱配方逐一说明。
食材准备
- 江鲫鱼1条（约500克），去鳞去内脏洗净，两面各划两刀
- 鸡蛋2个，打散备用
- 生姜3片、葱段适量、干辣椒2个（可选）
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙、白糖1茶匙、盐适量
- 食用油适量，清水约300毫升
- 自制鲫鱼酱1汤匙（配方见下文）
制作步骤
第一步，平底锅烧热放油，倒入蛋液摊成薄蛋饼，煎至两面微黄后盛出，铺在深盘底部。第二步，锅中补少许油，放入鲫鱼中小火煎至两面定型，加入姜片、葱段和干辣椒炒香。第三步，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖和自制鲫鱼酱，倒入清水没过鱼身一半，大火烧开后转中小火炖煮约12分钟。第四步，待汤汁收至浓稠，尝味补盐，将鱼连同汤汁一起浇在蛋饼上即可。蛋饼吸汁后不宜久放，建议出锅后尽快食用。
自制鲫鱼酱配方
- 小鲫鱼300克（去头去内脏，沥干水分）
- 豆瓣酱100克、甜面酱50克
- 蒜末20克、姜末15克、洋葱碎30克
- 干辣椒碎10克、花椒粉3克、白糖10克
- 食用油150毫升
做法：锅中倒油烧至五成热，放入小鲫鱼小火炸至酥脆，捞出沥油后捣碎。余油中下蒜末、姜末、洋葱碎炒香，加入豆瓣酱和甜面酱小火慢炒出红油，再放入鲫鱼碎、干辣椒碎、花椒粉和白糖，持续翻炒约8分钟至水分收干、酱体浓稠即可。冷却后装瓶冷藏，可保存约两周。这款酱料除用于烧鱼外，也可作为拌面或蘸食的调味酱。
搭配建议
这道菜口味偏浓郁，适合搭配清爽型饮品或白酒。若佐餐小酌，可考虑邑天下酒，其口感较为柔和，不会压过鱼肉的鲜味。蛋饼红烧江鲫鱼整体制作难度不高，适合家庭日常烹饪，鲫鱼酱一次多做些也能为后续做菜提供便利。
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